Alors je ne vais pas pouvoir répondre à toutes tes questions, mais peut être à une partie
Déjà qu'entends tu par "sur mesure" ? Sachant qu'en France très peu de selliers propose du vrai sur mesure (arçon moulé pour le dos du cheval), mais il s'agit plutôt de demi mesure (panneaux, matelassures, ...).
Pour ma part j'ai une selle de dressage de la Sellerie de la Cote Basque depuis deux ans. L'artisan sellier s'est déplacé à l'écurie pour me faire essayer plusieurs selles (taille de siège différente, taquets plus ou moins épais). Il a ensuite pris les mesures de mon cheval : ouverture d'arcade, forme du dos pour les matelassures, type de sanglage (classique, en V, ...), ... et m'a demandé ce que je voulais précisément pour la partie technique/esthétique (la selle étant ultra personnalisable): taquets, couleur du cuir, des coutures, ...
J'en ai eu pour 2280e (2200 euros la selle, 80e les étrivières de dressage). J'en suis super contente, je ne suis pas une dingue de l'entretien et elle est franchement nickel, elle convient parfaitement à mon loulou.
Je ne suis pas convaincue par les grands selliers type Antares, CWD, et compagnie, car malheureusement l'adaptation de ta selle va être complètement dépendante des compétences du commercial. Et il y a du bon comme du très mauvais ...
Edit : le "sur mesure" proposé par Antares comme montré ci-dessus, est en fait du demi mesure. L'arçon n'est pas réalisé d'après le dos de ton cheval. Ils ont simplement plusieurs modèles d'arçons différents, et adaptent le reste.