Je dirais que la 1ère condition sine qua non, c'est de très bien connaître sa jument et être en mesure de l'évaluer de manière la plus objective (et là ça se corse
; le GFE propose des systèmes d'évaluation, ça peut aider); il faut aussi se projeter et choisir l'étalon non pas parce que lui fait rêver (le fameux coup de coeur), mais en anticipant de ce que cela va pouvoir donner avec sa jument (et encore ça reste de l'ordre de la probabilité). Ce qui complique la chose, c'est aussi quand elle n'a jamais produit car c'est l'inconnu; donc dans ce cas, c'est plus prudent de prendre un étalon très reconnu sur descendance et qui trace beaucoup sa production. Ce qui rend l'aventure moins aléatoire, c'est lorsque la jument est issue d'une famille comportant beaucoup de performers (et là ce sont des poulinières très recherchées).
Un des principes de croisement aussi est celui du renforcement des qualités, plutôt que celui de la compensation des défauts (croire qu'on va pouvoir gommer un défaut parce que l'étalon est le "contraire", ça ne marche pas aussi facilement que ça).
Sinon, pour le studbook où peut être inscrit le poulain, Harasire propose un simulateur: tu rentres le nom des parents et tu as le résultat. Pour ton cas, avec les juments dont tu parles, plutôt que d'avoir un produit OC, tu peux te tourner vers le studbook Z ou AES, voire le studbook d'origine de la jument si le père produit dans celui-ci.
Pour les infos sur les étalons, le moyen le plus sûr, c'est de traîner ses bottes sur les concours d'élevage et les cycles classiques, observer la production, écouter ce qui s'en dit de la part des utilisateurs (éleveurs et cavaliers); parfois, il y a une "marge" entre la publicité sur papier glacé et la réalité sur le terrain.
Enfin, il y a des croisements qui ont fait leur preuve (les fameux Almé x Grand Veneur, Furioso x Rantzau, L'Arc x Galoubet); ça reste un peu des croisements de parisien (plus sur papier), mais c'est tout de même à prendre en compte.
En revanche, je tiens à te mettre en garde: si tu commences à mettre le doigt dans l'engrenage de l'élevage, attention c'est pire qu'une drogue et ton porte-monnaie ne va pas forcément aimer
!