La race, vous allez la déterminer en fonction de ce que vous voulez faire naître, c'est de la déclaration administrative (qui offre de plus en plus de possibilités, d'ailleurs).
Au sein d'une même race, vous aurez des étalons qui n'auront pas le même caractère. Et des particularités physiques propres aussi à chaque individu. Tel étalon SF, par exemple, va avoir un dos un poil trop court pour votre jument, s'il est léger du dessous et que la jument l'est aussi, on va éviter, etc...
Un exemple concret, trois arabes dont j'ai des produits :
Dormane :
Pigale :
Bosphore :
Trois arabes, trois morphologies, trois caractères, qu'on croise avec des juments en fonction de la morphologie et du caractère de celles-ci.
Donc vous orienter vers une race, on peut le faire en fonction des papiers que vous voulez pour le poulain. Mais, une race par rapport à la morphologie de la jument, cela n'a pas de sens.