Je n'y connais rien en mors en cuir mais moi je dirais les coutures vers l'avant, vers les incisives, sinon tu risques d'avoir le relief des coutures en plein dans les commissures et les muqueuses du cheval, à mon avis ça ne fait pas du bien...
Normalement, tous les mors sont également bombés :

.
Tu dois toujours mette la partie "bossue" vers le palais du cheval, ou vers les incisives selon l'angle que tu donnes au mors. Donc selon mon illustration, les coutures vont bien vers l'"avant" de la bouche !!