Bravo pour ton initiative.
Je vais essayer de te donner des débuts de réponses avec ma petite part d'expérience.
Au niveau du matériel, il existe du matériel adapté notamment des rênes avec des poignées et des selles spécifiques.
Certains centres équestres sont agréés pour accueillir des personnes handicapées.
Tu peux trouver des renseignements auprès de cette asso.
http://www.handiequicompet.fr/fr/3/handi-equi--compet/
ou sur le site de la FFE
http://www.ffe.com/Disciplines/General/Paraequestre/Presentation
Pour les assurances, je pense qu'il faudrait que tu voies avec les responsables de ton CE.
J'ai fait partie d'une asso qui gérait un centre équestre.
On accueillait des enfants handicapés ( moteur et déficients intellectuels et une jeune fille autiste).
Pour l'assurance, ils étaient couverts par l'assurance du club et de l'établissement spécialisé (contrat signé entre le CE et les établissements)ou l'assurance de la licence FFE pour la cavalière autiste qui était indépendante dans le sens où elle venait seule avec sa maman et ne dépendait pas d'une structure spécialisée.
Pour certains groupes, un ergothérapeute nous accompagnait pendant le cours et ses conseils nous ont été précieux pour adapter les cours aux possibilités des petits cavaliers.
Il nous a aidé aussi à adapter les gestes à faire à cheval, notamment pour l'utilisation des poignées de rênes.