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Levure de boulanger
Posté le 31/01/2016 à 21h48
che88
Posté le 31/01/2016 à 21h48
Extrait d'un forum :
"Je copie deux articles :
"Histoire et fabrication de la levure de bière
La levure de bière, champignon unicellulaire microscopique, est utilisée pour la fabrication de la bière. Elle est très proche de la levure de boulangerie. Son utilisation date de la Haute Antiquité. Aujourd'hui, elle est fabriquée industriellement.
Des champignons microscopiques pour faire du pain, du vin… ou de la bière
La levure de bière est un champignon unicellulaire microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Naturellement présent dans l’air ambiant, dans le sol et sur les plantes, ce champignon se développe grâce à deux types de métabolisme:
- la respiration cellulaire aérobie (en présence d’oxygène), qui transforme le glucose en dioxyde de carbone (ou gaz carbonique, ou CO2): c’est grâce à elle que l’on fait lever le pain,
- la fermentation alcoolique anaérobie (sans oxygène), qui transforme le glucose en alcool (éthanol): les boissons alcoolisées fermentées telles que le vin et la bière (la bière… nous y voilà!) sont fabriquées de cette façon.
La levure de bière et la levure de boulanger sont donc, à l’origine, le même produit (notons que la levure chimique, ou poudre levante, n’a rien à voir avec la levure de bière).
Utilisée depuis la Haute Antiquité
La levure de bière est connue depuis la Haute Antiquité: les Egyptiens, les Babyloniens, mais également les Celtes, l’utilisaient pour la fabrication de boissons fermentées. Au cours du Moyen-Âge, et jusqu’au XIXe siècle, elle est considérée comme un médicament capable de soigner de nombreux maux. Au XVIIe siècle, elle est utilisée sous forme liquide pour la panification, mais elle communique un goût amer au pain (il faut attendre 1847 pour qu’on mette au point une levure plus adaptée à la fabrication du pain).
Observée pour la première fois au microscope en 1680 par le Hollandais Van Leeuwenhoek, la levure de bière est décrite en 1837 par le botaniste Meyen, qui lui donne le nom de Saccharomyces cerevisiae. Puis, en 1857, Pasteur met en évidence le rôle de la levure dans les fermentations alcooliques.
Au cours des 1ère et 2nde guerres mondiales, on la prescrit pour soigner les carences alimentaires des soldats, des prisonniers et des civils. Elle tombe ensuite dans l’oubli jusque dans les années 60, époque à laquelle elle réapparaît en tant que complément alimentaire.
Fabrication de la levure de bière
On produit la levure de bière par culture et multiplication des cellules de Saccharomyces cerevisiae, en utilisant un milieu nutritif riche en sucre, comme la mélasse de betterave. Les cellules se multiplient très rapidement.
À la fin de la phase de fermentation, qui a lieu dans de grandes cuves, on sépare par centrifugation les levures de la mélasse résiduelle. On obtient une crème de levure que l’on déshydrate.
Levure active ou inactive?
On ne procède pas de la même façon pour obtenir, à partir de la crème de levure, de la levure de boulanger fraîche ou sèche, et de la levure de bière en paillettes.
• La déshydratation est partielle, par égouttage et pressage, pour obtenir de la levure de boulanger fraîche, en cubes.
• La déshydratation est plus poussée pour la levure de boulanger sèche: à température inférieure à 40°C, pour lui conserver sa fermentescibilité.
La levure de boulanger est vivante, et active.
• Pour la levure de bière utilisée comme complément alimentaire, selon les fabricants, cette déshydratation se fait à température plus ou moins élevée. Les cellules, au-delà de 40°C, sont tuées. Si l’on dépasse cette température, la levure conserve ses vitamines et ses minéraux, mais on ne peut pas l’utiliser pour la panification. C’est une levure inactive. Par contre, si le fabricant a veillé à ne pas dépasser 40°C, la levure de bière reste vivante."
Et un document émis par notre camarade Oskarnika sur mon autre forum :
"Il est vrai que la définition des termes "Levure de Bière" et "Levure de Boulanger" reste assez ambiguë dans les esprits et laisse à penser qu'elles sont différentes alors qu'elles sont identiques; je vais donc essayer d'expliquer en commençant par le début :
La Levure "tout court" est composée d'une colonie vivante de champignons unicellulaires microscopiques nommés "Saccharomyces Cerevisiae" (SC).
Il est à noter que la Levure qui nous intéresse sera toujours composée de "Saccharomyces Cerevisiae", nous verrons pourquoi dans ce qui suit.
Élaboration de la Levure :
Une colonie de SC, appelée "Levure Mère" est placée dans un récipient avec une nourriture spécifique sucrée (*) contribuant ainsi à leur développement.
Après développement d'une colonie importante, en général 24 heures, celle-ci est transférée dans un autre récipient contenant à nouveau de la nourriture sucrée.
Ce récipient est conservé à bonne température et la levure va se multiplier d'une façon spectaculaire : en 24 heures elle est multipliée par 50, cette opération de multiplication va se reproduire plusieurs fois afin d'obtenir une Levure riche en SC.
(*) Pour vivre et se reproduire, la levure a besoin d'eau et d'air, de sucre (du Latin Saccharum, d'où l'appellation de Saccharomyces) et de quelques substances nutritives (azotes, phosphates, vitamines, sels minéraux).
Le sucre nutritif est de la mélasse de betterave (résidu de l'extraction du sucre de 3e jet), un liquide épais, sirupeux et fortement coloré.
Cette mélasse est stérilisée, clarifiée, et sera envoyée après refroidissement dans la cuve de fermentation avec la ''Levure Mère'' et de l'eau.
La cuve de fermentation se trouve peu à peu remplie d'une mousse épaisse appelée "moût fermenté".
A l'aide de centrifugeuses, la levure va être séparée du moût qui va la laver et l'essorer.
On obtient alors une pâte qui va être filtrée afin d'éliminer l'excédent d'eau.
La pâte partiellement déshydratée passe ensuite dans un appareil où elle est mise en forme avant d'être découpée en pains de 500 grammes.
Emballée, enveloppée, mise en cartons stockés en chambre froide à une température de +4°C, cette pâte est prête à étre transformée.
Employée brute elle est nommée "Levure de Boulanger" et sert à faire lever le pain.
La même levure après dessiccation à moins de 40° (afin qu'elle demeure revivifiable) devient de la "Levure de Bière" et se présente en grains, poudre ou paillettes.
En conclusion : Au départ Il n'existe donc qu'une seule levure élaborée à partir de SC.
Elle est employée fraiche et se nomme "Levure de Boulanger".
Elle est séchée à moins de 40° et se nomme "Levure de Bière" elle demeure revivifiable.
Le fait qu'elle se nomme "Levure de Boulanger" ne signifie pas qu'elle vienne du pain, elle sert à le faire lever.
Le fait qu'elle se nomme "Levure de Bière" ne signifie pas qu'elle vienne de la bière, elle sert à faire fermenter.
Dans l'absolu, cette levure peut ètre employée en tant que ''Levure Mère'' et on peut recommencer sa réplication à l'infini à condition de la nourrir comme indiqué précédemment. (C'est strictement le même principe que le Khéfir pour ceux qui connaissent).
Il existe également le Levain qui n'a rien à voir avec la Levure dont nous parlons, il s'agit d'une pâte à pain murie durant 3 jours, elle sert à faire lever la pâte avant de l'enfourner.
De ce détail provient souvent la confusion.
En espèrant vous avoir éclairés sur la nature de ce produit."