Je pense aussi que le mieux est de faire avec ce qu'on a ;)
Si tu veux en réaliser un, pour te donner un ordre d'idée, ceux que j'utilise font environ 40-50cm. Il y a une petite marche d'ailleurs pour grimper dessus, pour éviter d'avoir à escalader le montoir :) (ce sont des vrais montoirs, pas des mini obstacles ou autre par exemple).
Par contre je mets le pied à l'étrier avec les chevaux de + d'1m60 (je fais 174), mais je ne fais pas un très gros effort pour passer de l'autre côté.
Je pense qu'avec un montoir de 60 à 70cm tu n'aurais pas trop de problème.
Edit: pour répondre à la question de l'utilisation... je ne sais pas trop ce qui "doit" se faire. Ces montoirs sont dans une structure où il est obligatoire de les utiliser, où les chevaux peuvent être amenés à porter un harnachement assez lourd, donc préserver leur dos est dans les règles basiques qu'on apprend dès le début, etc. Je pense que si les montoirs font cette hauteur, c'est que ceux qui les ont mis en place ont du voir que la hauteur collait pour la majorité des cavaliers (mais je rêve peut-être

);
En tout cas, tous les cavaliers ne passent pas directement la jambe; ça dépend de leur taille. Mais on ne m'en a jamais fait la réflexion