Coucou,
Alors... c'est difficile de juger parce que tu nous dit qu'il fait ça quand il y a de la hauteur et en même temps sur les vidéos de ta chaine youtube, il n'y a aucune vidéo où il est sur de la hauteur donc difficile de juger son geste et si il force a ce moment là.
Première chose, la personne qui est dessus (toi ou ta soeur peut être?) est complètement pendue aux rênes... Pour moi faut pas chercher plus loin hein, le cheval prend donc tout les obstacles donc le pied je suppose, du coup il doit monter comme un couillon pour essayer de passer l'obstacle, du coup gros effort, du coup il fait un bruit bizarre, et par la même occasion, il se pète le dos....
Personnellement je pense que les coups de tête et tout le reste ça vient principalement de ça. Le cheval ne peut pas s'articuler. Les rênes doivent rester tendues, mais devant l'obstacle, on ouvre les doigts pour laisser passer le cheval et on accompagne sur le saut.
Je ne sais pas comment vous travailliez mais peut être qu'un encadrement pour apprendre à gérer correctement les abords, serait une bonne aide ;)
Bon courrage
Le seul moment où il était un peu plus calme c'est quand il était seul en balade et qu'il avait pas encore trotté. 
