Il faudrait savoir exactement ce qui a été refusé dans le cadre du PLU. Et donc prendre rdv avec le service urbanisme de la commune (ou communauté de communes), leur parler de votre projet et voir ce qui a bloqué exactement.
Et de manière globale si vous lancez une activité économique sur la commune, ça reste intéressant de prendre contact avec le maire qui pourra vous aiguiller pour vos démarches et vers des structures partenaires (office de tourisme, ADT ...). Enfin si il fait bien son boulot. Donc allez y avec une ébauche de projet même si c'est encore brouillon
Si la partie gite est dans un bâtiment déjà existant et viabilisé ça m'étonne que ça ait bloqué. Peut être que les précédents acheteurs voulaient construire à côté ?
Si c'est la partie aménagements nécessaires pour les chevaux, là ça serait plus ennuyant pour vous donc il faut vraiment aller voir et comprendre.
Ensuite il faut savoir que dans le domaine des gites/chambres d'hôtes il y a énormément de gens un peu idéalistes qui arrivent avec des projets sympa mais souvent peu réalistes et non viables. Donc énormément de turn over.
Donc il faudra bien bosser votre projet, avoir en tête que c'est pas forcément toujours évident, que les gens peuvent être chiants. Mais je pense que les gens qui cherchent vraiment à se professionnaliser et monter en gamme se font plaisir