Voici un petit partage d'expérience. J'ai organisé en début d'été 6 jours de rando en Savoie, principalement en étoile, avec le départ à 1450 m d'altitude. En gros, on avait que le repas de midi (et l'apéro

) à porter. On a eu de la chance, il a fait un temps superbe, ce qui est un facteur essentiel. Les chevaux étaient au parc avec ration matin, midi et soir (1 à 6L selon les chevaux). Tous étaient préparés et affutés +++, et ont un très bon pas. On a fait les dénivelés et distances suivants (dénivelé = uniquement le dénivelé positif sauf si précisé):
jour 1: écourté à l'après-midi (pour cause de fer à aplanir et reposer le matin pour cause de déferrage, et pas de maréchal dans le coin...), 10 lm, dénivelé 450 m, 2h15
Jour 2: 17 km, dénivelé 1070 m
Jour 3: 14km, dénivelé 850 m
Jour 4: 17 km, dénivelé +: 1100 m, dénivelé -: 800 m (sommet à 2300 m)
Jour 5: 12 km, dénivelé +: 400, dénivelé - 1100m
Jour 6: 18 km, dénivelé +960 (mais descente dans la vallée, donc altitide max 1450m)
Clairement, TOUTES les descentes se font à pied, et on est uniquement au pas lorsqu'à cheval. La plus grosse journée, on a fait 5h30 max 6h hors pauses. En dénivelé, on va vraiment moins vite, et c'est encore plus vrai quand on monte en altitude. A la maison, mon cheval fait facilement du 8 km au pas, mais là, c'était plutôt du 4 km/h, et ça ne lambinait pas.
Donc en bref, pour répondre à ta question, à mon sens il est peu réaliste, voire dangereux d'envisager de faire les distances et dénivelés que tu proposes sur 1 journée, même le petit pour les couples cavalier/cheval bien entraînés. Il faut aussi prendre en compte l'inertie du groupe (plus on est nombreux, plus il y en a...), et compter toujours 1h de marge de sécurité (déferrage, on se perd, pauses pipi...), surtout si on ne connaît pas très, très bien le circuit.
edit: fautes