Tu t'attaques à un sujet difficile à expliquer là
Si tu veux vraiment une explication, claire, nette, précise et qui sort de la bouche d'un pro, il y a un livre de P. Karl, qui est très intéressant.
Donc la cession de la mâchoire ne se fait que en mors. Le but étant de vérifier/faire la décontraction du cheval, qu'il comprenne que le mors n'est pas outil de torture mais simplement un moyen de communiquer entre le cavalier et le cheval.
Le travail commence toujours à pied pour un cheval novice. Place toi à côté de la tête de ton cheval, passes ta rêne par dessus la nuque de ton cheval, une main doit tenir la rêne que tu as fait passé par dessus la nuque et l'autre main doit être à l'intérieur de l'anneau du mors.
Quand tu as bien placé tes mains, tu vas monter la main qui est dans l'anneau du mors et descendre la main qui tient la rêne, cela va entraîné ne pression sur ses commissures des lèvres (aucunes douleurs pour lui). Le cheval non habitué à cette pression, va s'agiter un peu (lever la tête, aller à droite, à gauche,...), ce qui est normal pour un début. Ne relache pas la pression même s'il s'agite, jusqu'au moment où ton cheval va mâchouiller son mors, ouvrir sa bouche. C'est exactement ça ce que l'on veut, quand c'est obtenue, enlève de suite la pression et félicite énormément.
Répètes ça plusieurs fois, aux deux mains, il va vite comprendre

et tu pourras l'utiliser lors de d'autres exercices.
En selle, s'il l'a déjà acquis à pied, il le sera déjà tout de suite plus disponible, il sera plus mobile sur son mors. De plus la décontraction est le BA AB dans le travail à cheval, donc à priori la cession de la mâchoire devrait être le 1 er exercice effectué.
Voilà, c'était ma petite explication