Déjà essayer de savoir pourquoi il bouge:
- comme dit Skingirl douleur (ou gêne)
- appréhension d'une douleur passée
- inquiétude (généralement plus pour les jeunes avec un débourrage pas finit ou mal fait)
- impatience
Pour les gênes légère, bien marcher en main avant de monter (pour chauffer un peu les muscles), un couvre rein en hiver (j'avais une jument qui bougeait au montoir, le couvre rein l'a changée du jour au lendemain, dans ce cas le diagnostique est vite fait, c'était une gêne sur les muscles froids), utiliser un montoir, éviter de tirer sur les rênes (=> dos qui se creuse => douleur): le cheval doit apprendre à ne pas bouger sans rênes ajustées.
A partir de là, les conseils donnés plus haut sont très bien.
Pour l'impatience, c'est vrai que l'occuper avec une promesse de friandise est pas mal aussi (j'ai tendance à donner la friandise à droite, comme ça le cheval porte sa tête à droite, déporte son épaule vers moi, et ne risque pas de me faire les poches en me pinçant les fesses pendant que je monte

).
Et surtout penser à marquer un temps d'arrêt une fois dessus, prendre le temps de caresser si l'immobilité a été tenue, et demander le premier départ avec des jambes très légères, voir à la voie et accepter que ce premier départ à froid soit un peu timide. Les chevaux ont souvent tendance à anticiper une action, donc si on a pris l'habitude de poser ses fesses et de partir aussitôt, l'anticipation se fait avant d'être assis (pas forcément toi, mais quelqu'un d'autre qui le montait avant)!