Pate a macaron liquide...

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Elodie94470

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Pate a macaron liquide...
Posté le 03/05/2020 à 17h19
Hello,
Je fait appel aux pâtissiers car j'ai essayer de faire des macarons mais malheureusement elle crois que j'ai pas assez monter la meringue (avec sirop) du coup la pâte st trop liquide...

Est ce que quelqu'un saurais comment rattraper ça ?

Lulu423

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Pate a macaron liquide...
Posté le 03/05/2020 à 18h04
Ça ne se rattrape pas en pâtisserie faut jeter et recommencer et tu as quelle recette pour mettre du sirop ? L’italienne se fait avec un peu d’eau.

Et pour que ce soit liquide c’est logique: soit tu mets trop de liquide soit tu montes pas assez la meringue.


Elodie94470

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Pate a macaron liquide...
Posté le 03/05/2020 à 19h37
lulu423 Comme je ne suis pas foutu de monter une meringue avec du sucre j'ai essayer une autre méthode mais je crois que je n'est pas assez monté la meringue.

Avec la même recette j'ai fait deux goût différent et celle au chocolat (j'ai rajouté juste 10g de cacao non sucré) ce tenais très bien ! En revanche l'autre nature ne se tient pas du tout...


Lulu423

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Posté le 03/05/2020 à 19h40
elodie94470 la pâtisserie ça ne s’improvise pas la meringue tu montes les blancs en neige quand ils ont commencé à prendre tu rajoutes le sucre et tu fais tourner encore un peu....

La mienne tient très bien comme ça. Au pire tu les fais que au chocolat


Elodie94470

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Posté le 03/05/2020 à 19h42
lulu423 Je fait régulièrement de la pâtisserie mais les meringues j'ai jamais réussi. Monter les blanc en neige pas de soucis mais dès que je rajoute le sucre sa retombe


Lulu423

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Posté le 03/05/2020 à 20h00
elodie94470 c’est que tu les montes trop et d’un côté oui les blancs retombes car tu rajoutes du sucre
Il faudrai une photo de ta meringue qu’on se rende compte ce qui cloche.
Au démoulage les coques se tiennent ou pas ?


Elodie94470

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Posté le 03/05/2020 à 20h02
lulu423 j'ai déjà tout poché...
Les coques sont vraiment très si ce n'est qu'elles ne sont pas gonflées. Sinon elle est très lisse et brillante !

Édité par elodie94470 le 03-05-2020 à 20h03

Quiebro13

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Pate a macaron liquide...
Posté le 04/05/2020 à 01h04
lulu423

Je suis désolée mais tu te trompes

La meringue italienne c'est blanc en neige + sirop de sucre à 121 degrés.

On ne met pas d'eau dans une meringue

Blanc en neige + seulement sucre c'est une meringue française dont on se sert pour ensuite faire cuire au four

La meringue suisse est montée à 50 degrés au bain marie avec blanc + sucre mélangé en même temps.

Pour les macarons on utilise une meringue italienne donc une meringue avec un sirop cuit.

Il faut une belle meringue et ensuite incorporer délicatement la poudre d'amande pour ne pas faire retomber la meringue


Lulu423

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Posté le 04/05/2020 à 02h29
quiebro13 perso je ne travaille que la meringue suisse pour l’italienne je l’ai faite avec la recette de Pierre Hermé donc je ne me souviens plus exactement de ce qu’il disait vu que ça fait 2 ans que je n’ai pas fais de macarons mais qu’en tout cas ils étaient plus que réussi ... je préfère la tropezienne, vosgienne ou foret noire.


Quiebro13

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Posté le 04/05/2020 à 02h35
lulu423

J'ai un CAP de pâtisserie ...

Si tu te contentes de juste monter tes blancs et incorporer ton sucre c'est une meringue française non cuite

Personne ne monte de meringue à l'eau même pas Pierre Hermé

Édité par quiebro13 le 04-05-2020 à 02h36

Xdarkangel

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Posté le 04/05/2020 à 09h20
quiebro13 Est-ce qu'à tout hasard, il est possible de faire des macarons avec une meringue française ? si on a pas de thermomètre par exemple


Elodie94470

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Posté le 04/05/2020 à 09h32
quiebro13 je mettais le sirop à 118 degrés sa change vraiment beaucoup de chose ?
Faut battre encore longtemps après avoir mis le sirop ?

Édité par elodie94470 le 04-05-2020 à 09h33

Brei_zh

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Posté le 04/05/2020 à 09h46
elodie94470

Mercotte explique bien la meringue italienne sur son blog.

Edit: elle explique bien toutes les meringues...

Édité par brei_zh le 04-05-2020 à 09h49

Audekr

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Posté le 04/05/2020 à 09h47
Bonjour, je profite du sujet car la semaine dernière, j"ai complètement raté des meringues. Comment savoir à quel moment incorporer le sucre car si j'ai bien compris, il faut que les blancs soient montés en neige ferme... mais pas trop !
Merci beaucoup pour votre aide


Quiebro13

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Posté le 04/05/2020 à 10h22
xdarkangel

Oui c'est toujours possible on a tous commencé comme ça ^^ c'est pas idéal mais ça se fait

Après un thermomètre ça ne coute pas très cher et c'est un élément de base en pâtisserie


Quiebro13

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Posté le 04/05/2020 à 10h23
elodie94470

Oui oui entre 118 et 121 c'est bon

Il est conseillé de commencer à monter ses blancs lorsque le sirop arrive à 110 degrés



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