Problème de défense au mors

Bonjour,
Nouvelle sur le forum, je viens dans l'espoir d'avoir des pistes.
Moi : a cheval depuis petite, ancienne propriétaire d'un pur sang réformé des courses retif, ( acheté a 3 ans...) avec qui j'avais crée une super relation fusionnelle (beaucoup de défense et de problèmes...), gardé 17 ans, cavalière de dressage, travaillé et enseigné en CE longtemps, douce et amoureuse des chevaux et qui ne cherche que leur bien être...
Mon cheval : arrivé chez moi depuis 2 mois, Portugais, 13 ans, en France depuis 5 ans.... ne connais pas son passé mais a priori pas rose car l'ancienne propriétaire m'a dit qu'il avait peur de tout quand il est arrivé, mais cheval très gentil..
Quand je l'ai acheté, l'ancienne proprio le montait en side pull, il était aussi monté en filet Verdun par une petite de 11 ans, donc pas de contact...
Aujourd'hui je souhaite faire du dressage, sauf que c'est la cata : il a du mal a accepter le mors, a du mal mache sans cesse, mais est contre la main... ça fait plusieurs fois que je le monte et cela ne change pas. J'ai essayé de le passer en filet a olive double brisure, pour une meilleure décontraction, il mâchouille moins, mord moins son mors mais c'est compliqué. Il reviens au milieu, ... J'avoue n'avoir jamais rencontré ce problème et suis un peu perdue;
Du coup, je ne sais pas par quel bout le prendre...je ne veux pas le braquer.
Si quelqu'un a vécu un souci similaire, j'aimerais vos retours.
Ne me dites pas de revenir en side, ce n'est pas mon objectif, car le dressage demande de la précision.... Pas de jugement, juste des idées.
Merci pour vos retours
Bon dimanche