L'histoire de "jouer sur l'arcade de garrot, c'est TROP important", c'est bidon.
Dans plus de 70% des cas, c'est l'arçon STANDARD qui sera le mieux adaptée. L'adaptation (désolé pour la répétition) au cheval se fera effectivement sur les "matelassures" (ce qu'on appelle en sellerie les panneaux) : ce sont les panneaux qui doivent être adaptés. L'arcade de garrot sur l'arçon n'a a été modifiée que dans des cas relativement rares.
Mais en dehors de ça, pour les cas extrêmes, oui bien sur que sur un même arçon on peut avoir plusieurs ouvertures de garrot
Le fait que tous les grands se fournissent à l'arçonnerie fait qu'ils ont effectivement accès au même panel d'arçon. Dans la pratique, ils ne choissisent pas forcément les mêmes, en fonction des décisions du sellier.
Imaginons une gamme de 10 arçons (sans jouer sur la longueur ou la largeur).
Butet va décider par exemple pour sa gamme de selle de prendre les arçons 1 à 6, devoucoux va préfer prendre ceux de 3 à 8, delgrange de 5 à 10, Antarès les modèle 2, 4, 7, 8, 10 (c'est une image hein, ça ne correspond pas à une réalité exacte), sans compter que chaque sellier va demander à l'arçonnerie des choses spécifiques pour ses arçons : l'arçonnerie fabrique ainsi tel type d'arçons spécifiquement pour Butet, tel autre spécifiquement pour Antarès, etc...