Je ne fais pas que monter à cheval, j'observe aussi.
Tape juste "cheval qui ouvre la bouche" dans Google, tu verras que quasiment tous ces chevaux sont en défense contre la main.
Et puis le cheval qui ouvre la bouche, c'est aussi un moyen pour lui de s'exprimer ... Pour moi clouer le bec de son cheval avec une muserolle, c'est ne pas respecter son droit de s'exprimer et donc de ne penser qu'à sa petite personne au détriment du cheval ...