Bonjour :)
Oui, tout à fait tu te tiens au niveau de sa tête, il faut que tu l'encadre bien, je te conseillerais même de faire des exercice comme ceci dans la carrière ou le manège, que tu le face marché près de toi que tu lui montre que tu es le "leader" comme à dit une autre personne... Il y a pleins d'exercice comme ceci à faire :).
( exemple d'exo : place toi face à ton poney, ensuite tu te penche d'un des deux côté et regardant le gracet, si il ne se décale pas pour rester face à toi, alors léve la main, si toujours rien, tu te décale d'avantage et tu améne ton stick tapoté son gracet. Tu tapote, puis tu amplifie jusqu'à ce qu'il se tourne face à toi. Une fois fait, tu tends t'as main tout en restant dans t'as bulle (il ne doit pas y pénétré) tu sort la main de t'as bulle et normalement il va venir sentir t'as main, la tu as réalisé le "bonjour" c'est comme ceci qu'il font dans le près entre dominant et "soumis" et comme tu vas lui montré que tu es dominante, il aura confiance en toi :). Puisque le role du dominant c'est d'assuré la protection du troupeau ;). )
Ensuite pour ce qui est du cabré, le cheval en paddock fait le couillon ? Est ce que le tiens vie seul au paddock ou avec d'autre chevaux ? Si il vie seul c'est peut -être qu'il à crut que l'autre chercher a l'agresser en jouant dans son paddock, ou alors qu'il voulait le rejoindre pour jouer... Est-es ce un cabré bien haut avec un jetté d'antérieur qui risquait de t'atteindre et de te faire mal ? Ou bien un cabré sans que ces antérieurs bouge et pas trop haut ? Il y a deux cas, le premier comme il risque de te faire mal, tu gronde, qu'il est voulut faire ça pour jouer ou pour faire peur à l'autre ou je ne sais pourquoi, tu gronde, le second tu me dira tout aussi impressionnant mais c'était peut-être une défence ou contre toi, ou contre l'autre cheval. Dans ce cas il devait avoir peur, ou du lieu, ou du cheval, ou il ne comprennait pas ce que tu lui demander ^^' .
Oki, donc pour la selle sa va, pour la sangle... Je suppose que tu as vérifié si il n'as pas de bobos au passage de sangle... Du coup, vas dans un endroit plus ouvert (pour ne pas qu'il se prenne de poutre) et fait lui des pressions avec t'es mains au niveau du passage de sangle pour voir si il y réagis. Parce que peut-être c'est que la sangle une fois sangler lui fait mal aux côtes ou autre du coup c'est le véto, mais sa n'expliquerais pas pourquoi le problème est après un repos

... Hum... Au mieux essaye de te dégotter un surfaix sans grosse poignées de voltiges, si jamais il tombe cela lui fera moins mal, et essaie de le désensibilisé comme cela... Mon cheval bouge lorsque je le sangle, il n'aimais pas cela à son débourrage, et ce n'est qu'a force qu'il à compris que ce n'était pas pour lui faire du mal que je le sanglé ;). Peut-être que tout simplement après une longue pose il n'as plus eu l'habitude de se sentir sanglé et comme il n'as jamais aimé cela il te le fait remarquer...
Donc je pense qu'il te faut vraiment le travailler à pied, teste l'ethologie, renseigne toi d'avantage sur le sujet, il doit y avoir des cas comme celui de ton cheval un peu partout... Et donc des exercices adapté peut-être :/
Honnêtement de moi même je te dirais de posé le surfait ou selle sur son dos, de le caressé et de lui donner une gourmandise, de prendre la sangle et le mettre au premier trou de lui donner une gourmandise et de le caresser, et peut-être qu'il associera le bonheur d'avoir une caresse et une gourmandise à la sangle et que à force il te laissera faire sans risqué de se tuer :/
J'espère t'aider. Si jamais une idée me viens je reviendrais te la poster ici :).