Oulala moi je ne galoperais pas souvent en extérieur si je ne profitais pas des chaumes ! Hey, on ne dispose pas tous de vrais beaux chemins entretenus en GR ou en piste !
Je conseillerais de reconnaitre un sillon d'abord au pas / petit trot... puis une fois le terrain bien reconnu (pierres, trous) il n'y a pas de souci : en général on se débrouille pour lâcher la bride dans un beau sillon bien propre, et on repasse à des allures plus modérées et maitrisées quand c'est moins bien... pareil que dans un chemin enherbé finalement (qui peut cacher trous, pierres ou chardons !)
Quand aux blessures causées par un chaume de paille de blé ou d'orge :

je n'ai jamais jamais vu le moindre souci sur un cheval après des décennies de galopades à travers champs moissonnés (avec autorisation, tout le temps, ou presque !), et non non heureusement, la paille, ça ne trou pas le corps ! au pire ça marque un peu la peau sur une belle chute (et encore, jamais vu ça moi, et pourtant j'ai un ami qui a du se manger 6 ou 7 chutes dans les chaumes, il te dirait surement qu'il préfère ça aux ronciers bordant les allées forestières !)
La seule galère que j'ai vu : une personne qui avait galopé dans un "chaume" ... de colza ! là oui, ce n'est pas la même : les tiges sont blessantes (un peu urticantes peut être aussi ?), petites griffures sur les 4 membres -> 4 poteaux pendant 4-5 jours