A vrai dire, une réponse pertinente serait de donner à la demoiselle des adresses de centres équestres où le bien-être des chevaux est plutôt satisfaisant (qu'ils soient montés en mors ou pas).
Autour de chez moi, je connais, par contre je n'ai pas d'adresse en Gironde !
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Concernant l'utilisation du mors, l'utilisation des débutants, etc : personnellement, le meilleur compromis que j'ai trouvé, c'est de faire monter les débutants en licol plat (avec rênes accrochées sur le côté), le temps qu'ils apprennent les sensations et prennent leur équilibre.
De toute façon, les débuts consistent majoritairement à découvrir la sensation du cheval qui se déplace, à trouver son équilibre dessus sans appréhension, et à commencer à avoir une notion de contrôle/direction.
Avec des chevaux suffisamment bien éduqués et un encadrement adapté, on peut très bien leur faire découvrir ces sensations sans danger pour les cavaliers, ni sensation désagréable excessive pour les chevaux.
Quand les cavaliers sont plus aguerris, on commence à leur donner des outils plus fins... Et on leur apprend à s'en servir correctement !
(et pour ma part, je monte en mors, en licol, en side ou en cordelette...)