"Cheval difficile", pour moi ça veut tout et rien dire.
Un poney sympa mais avec un peu d'énergie, pour un niveau G3, sera difficile pour un cavalier débutant par exemple.
En soi, il y a le cheval difficile techniquement (donc pas accessible à tous les niveaux de cavalier), et le cheval difficile psychologiquement (donc le cheval délicat, compliqué à cause d'un ou plusieurs traits de caractère, par exemple).
Mais dans tous les cas, tout est relatif, un tel cheval va sembler difficile pour quelqu'un, et pas tant que ça pour quelqu'un d'autre.
Après, on peut effectivement qualifier un cheval sanguin, nerveux, fragile psychologiquement de "difficile" dans le sens "délicat". Mais cela dit, ce n'est qu'une question de caractère de l'animal finalement.
Je dirais que pour moi, un cheval difficile est un individu qui a subi des traumatismes lourds, et qui en portent des séquelles psychologiques et/ou motrices, qui ont modifié son rapport avec l'humain et avec l'équitation. Ce n'est alors plus une question de caractère ou de niveau du dit cheval.
Mais c'est une question tellement vaste ^^ Impossible d'y répondre en un seul jour