Honnêtement, le niveau scientifique du BTS PA n'est pas très élevé, je pense que tu peux tout à fait t'en sortir. Après, il faut vérifier quelles sont les conditions d'entrée en PA ? Est ce qu'il y a un bac obligatoire ou non ?
Le BTS ACSE, c'est beaucoup plus de gestion, très utile pour s'installer, mais tu apprends moins de choses niveau technique pure d'élevage (perso, je trouve ça moins intéressant ^^).
Pour les stages non rémunérés pour commencer, je pense que tu peux tout à fait solliciter des agriculteurs directement.
edit : Tu as le lycée du Rheu (à côté de Rennes à 30 minutes de la Bouexiere) qui proposent le BTS PA et le BTS ACSE.
Le CS, c'est un certificat de spécialisation
Mais sans bagage agricole avant, ça me semble difficile de commencer par cela.