Alors voici la recette les filles !
La base je l'ai piqué sur ce site :
http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/08/entremets-citron-facon-tarte-au-citron.html#.WKdUxzvhCHs
Cependant j'ai procédé à quelques petites modifications que j'ajoute dans une couleur différente.
Entremets citron meringué
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pâte sablée :
220 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
2 g de sel
130 g de beurre mou
1 œuf
Meringue :
2 blancs d'oeuf
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
Lemon curd:
2 œufs
50 g de sucre en poudre
1,4g d'agar agar
(ou 3 gramme de gélatine)
35 g de beurre
80 ml de jus de citron (environ 2 petits citrons)
+ Zestes des deux citrons utilisés pour le jus
Mousse au citron :
1,5 feuille de gélatine (3 g)
90 g de chocolat blanc
40 cl de crème liquide entière
+ 200g de crème fraîche 30% (pour la chantilly)
Deux zestes de citron (et leurs jus)
+ 1 c.s d'arôme citron (facultatif)
Glaçage :
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
35 g de glucose
50 g de crème liquide entière
18 g de lait en poudre 0%
(à remplacer par la crème)
2 feuilles de gélatine
25 g de nappage neutre (facultatif)
15 g d'huile de pépin de raisin (de tournesol à défaut)
1 pointe de colorant jaune
+ Quantités à multiplier par 3 !!!
Préparation :
Je donne les différents éléments de la recette dans l'ordre qui vous fera gagner le maximum de temps.
Commencez par la mousse au citron. Placez la gélatine dans l'eau froide afin de la réhydrater. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide. Versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc, en mélangeant après chaque ajout, de façon à créer une émulsion. Incorporez ensuite la gélatine essorée, puis le reste de crème froide.
Réservez au réfrigérateur 4 heures au minimum, ou 2 heures au réfrigérateur et 15 minutes au congélateur.
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Préchauffez le four à 100°C. Pour la meringue, fouettez les blancs en neige. Versez le sucre en poudre petit à petit, à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Fouettez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir un mélange bien ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 30 secondes. Vous devez obtenir un bec d'oiseau.
Placez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille 14 mm (vous pouvez prendre une 10, mais la meringue sera un peu fine). Pochez un disque de 18 cm de diamètre, et des petites meringues pour la décoration.
Enfournez les petites meringues 1 heure et le disque de meringue 1h30.
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Préparez ensuite la pâte sablée. Placez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans un récipient ou dans la cuve de votre robot. Mélangez avec une cuillère en bois ou avec la feuille du robot. Ajoutez le beurre en morceaux. Pétrissez avec les doigts ou utilisez la feuille de votre robot. Incorporez l’œuf. Formez une boule avec la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur un plan de travail fariné, sur 5 mm d'épaisseur. Découpez un disque de 19 cm de diamètre (il rétrécira à 18 cm lors de la cuisson).
Enfournez 20 minutes en surveillant la coloration.
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Pour le lemon curd, placez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer à feu doux et retirez du feu à la première ébullition. Passez à la passoire ou au chinois si nécessaire. Laissez refroidir.
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Pour le montage, recouvrez la pâte sablée avec la moitié du lemon curd. Placez ensuite le disque de meringue, puis étalez le reste de lemon curd.
Placez le tout au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre, chemisé de papier rhodoïd afin de faciliter le démoulage. J'utilise toujours le même cercle ajustable, ainsi pas besoin d'en acheter plusieurs. Il est très pratique car gradué et avec des poignées pour une ouverture facile. Réservez au réfrigérateur.
Sortez la première préparation du réfrigérateur ou du congélateur et fouettez-la à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Zestez un citron et ajoutez les zestes à la préparation.
Fouettez encore 30 secondes.
Séparément monter les 200g de crème en chantilly bien ferme et mélangez à la préparation précédente (ajouter le jus de citron et l'arôme). Versez le tout dans le cercle de 22 cm. Placez au congélateur pour une nuit.
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Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide avec le lait en poudre, puis ajoutez-les au premier mélange.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le nappage neutre, et enfin l'huile et le colorant. Passez au chinois pour obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais le temps que le glaçage durcisse.
Le lendemain, sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le. Placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous et des spatules sous le gâteau pour pouvoir le soulever ensuite. Réchauffez le glaçage à 37°C environ et versez-le sur le gâteau.
N'oubliez pas de récupérer ce qui a coulé dans l'assiette si vous manquez de glaçage !
Déplacez l'entremets citron sur votre plat de service et décorez avec des petites meringues.
Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures environ
(Pour moi, 4-5 heures !).
)
L'auteur de ce sujet l'a marqué par des "Post-It".
