Hello,
je suis actuellement en stage en abattoir de bovins et je voudrais savoir si des personnes connaissaient un peu ce milieu pour me permettre de situer l'abattoir dans lequel je suis actuellement...
euhm oui (désolée j'ai pas internet là bas...)
Donc J'en ai parlé vite fait dans le post... La bouverie c'est plutôt sale (enfin comme une étable de ferme sans litière) mais pas si humide que ça car on est en été...
Certains animaux arrivent propres et certains vraiment sales(C voire D) mais c'est une minorité en été.
Les animaux sont amenés au piège ils y entrent et une porte se referme derrière eux et la de suite le matador les assomme car ça ne sert à rien de faire stresser l'animal! Le trou du matador est bouché pour les questions d'esb (la cervelle doit rester où elle est) la table d'affalage n'est par contre lavée qu'aux pauses et en fin de tuerie.
Ensuite on a directement la saignée j'insiste AVANT que l'animal ne reprenne conscience!
Par contre pas de changement de couteau entre coupe cuir et coupe de la jugulaire (on saigne l'animal pour qu'il se conserve, pour limiter les souillures dues au sang par la suite et c'est ce qui va mettre réellement fin à la vie de l'animal l'oxygène ne circule plus dans le sang le cœur ne pompe plus de sang....
Ensuite environ 4-6 min après saignée l'animal est mort, on l'écorne et lui déjointe les pattes avant (sans les enlever car cela limite certaines souillures aux jarrets avant.
Puis on coupe le cuir à l'arrière à l'aide de deux couteaux un pour le sale (terre, fèces) et un propre stérilisés entre chaque animal.
Puis le cuir est dépouillé à l'aide de percos c'est assez propre et ne laisse pas de traces....
Il y a une désinfection complète chaque jour puis des lavages de sol et des plateformes, lavage de mains et de tablier... Un vaporetto pour "pasteuriser " les jarrets car c'est une des parties les plus sales. Il y a la mise en place de consignes par les vétérinaires, d'étiquettes AE (accident éviscération)et AS (accident souillure) si on observe une panse percée lors de l'éviscération de l'animal et une souillure quelconque assez grosse. Cette souillure peut être éliminée en enlevant la viande peau ou gras contaminé.
Doucher la carcasse est interdit car ça dissémine la souillure!
C'est sur que ça découpe dans tous les sens mais franchement c'est juste le steak haché qui craint parce que les liaisons entre les cellules sont coupées donc les microbes peuvent se mettre autour de chaque cellule tandis qu'un morceau lambda les microbes sont autour du morceau donc ça reste succinct pour les abattoir ayant de bonnes pratiques d'hygiène.
C'est un stage dans le cadre de quelle formation ?
